大家或许还记得，20年前刚刚进入21世纪时，最时髦的一个词是“全球化”，葡萄酒界也不能免俗。尤其是上世纪90年代开始各个新世界产区开始崛起，那时新世界对风土的理解和认识都不如旧世界，但他们同样渴望酿出高品质葡萄酒，而且新世界作为后来者，没旧世界那种积淀和底蕴，必须从商业和市场的角度探索可行之路，所以他们模仿旧世界的酿酒方式，并且用各种人工手段来提升葡萄酒的品质。
那时很多新世界生厂商都以酿出“波尔多风格”为荣，包括新建葡萄园时也是二话不说先种赤霞珠，全球的葡萄酒搞得好像都是同一个样子。风土是啥？没人在意。
过犹不及，好在后来新世界越来越多的生厂商意识到风土的价值，创造的意义远大于复制，或许也是因为消费者的审美和品味变了，会疑惑……我为什么要买一款波尔多味儿的智利酒？
其实这才是真正的全球化，全球化本应带来多样性，而非单一化。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”
橘子生长于淮河以南才是橘子，生长在淮河以北就是苦涩的枳，这是因为二地风土不同。不光是土壤，还有时间带来的不同，春夏秋冬、四季交替、冷暖变化，这也是为什么现代农业可以用大棚种出反季节的蔬果，但吃起来却不是那个味儿。
今天这篇文章，我们就来好好掰扯掰扯，究竟啥是风土？讲究风土的葡萄酒喝起来有什么不一样吗？
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文章较长，列出目录如下：
一、广义的风土是什么
1、广义的风土是天地人2、抛开范围谈风土就是耍流氓
二、风土和葡萄品种的相互选择
1、为什么某个品种只能种在某些地区2、除了选择品种，还要考虑克隆品种和嫁接砧木
三、风土中的“地”：土壤和葡萄酒有什么关系
1、什么是勃艮第的Climat2、为什么勃艮第不同地块的葡萄酒差异这么大3、土壤如何影响葡萄酒4、不同类型的土壤对葡萄酒有哪些影响
四、风土中的“人”：人可以做些什么
1、在葡萄园里：用有机和生物动力法2、在酒窖里：不过度使用橡木桶
五、风土派葡萄酒喝起来什么样
六、烈酒也有风土
七、各国的风土派是怎么做的
八、风土的人文意义
一、广义的风土是什么？
1、广义的风土是天地人
目前风土并没有一个所谓的标准定义，著名葡萄酒大师杰西斯罗宾逊（JancisRobinson）在其撰写的《葡萄酒牛津辞典》（TheOxfordCompaniontoWine）中将风土定义为“任意种植区自然环境的总和”，但目前各个酿酒师、生产商以及其他业内专家也都各有不同的理解。
“自然环境的总和”的确是风土，但这是狭义上的风土。
而广义上的风土，一言以蔽之，是天、地、人的综合影响，最伟大的葡萄酒就是做到了“天时地利人和”的葡萄酒。
“天”是什么？
“天”指的是葡萄产地的气候、天气、海拔等等，也包括附近是否有大片水域的影响。
“天”是人没有办法干涉的，酒农只能根据各地的气候条件来选择在哪里种葡萄，但是改变不了这个地方的气候，也改变不了每一天的天气。正因如此，在一些天气多变的地区，不同年份之间葡萄酒风格与品质的差异会非常大。
气候主要是3个方面的综合影响：温度、日照和降水。
按温度来说，气候有凉爽、温和到温暖炎热之分，主要是取决于纬度。适合种植酿酒葡萄的地区一般都在南北纬30度到50度之间，太高则过冷，葡萄难以成熟，太低则过热，葡萄酸度不足，缺乏活力。大体来说，越凉爽的产区葡萄酒酸度越高、越轻盈；越炎热的产区酸度越低、酒体越厚重。
按类型来说，可以分成大陆性气候、海洋性气候和地中海气候这三类：
大陆性气候冬夏温差最大，夏季湿热，冬季干冷，全年降雨较少，且集中于夏季，昼夜温差也是三种气候中最大的。所以最适合生长在大陆性气候的是那些发芽较晚、成熟较早的品种。
海洋性气候几乎就是大陆性气候的反义词，冬夏温差小，全年湿度大，且降水分布均匀，秋季降温慢，有足够的时间来成熟，所以比较适合晚熟品种。波尔多便是个典型例子，如果是其他与波尔多纬度相似，但不是海洋性气候的地区，皮厚的赤霞珠可能便很难成熟了。
地中海气候则是夏季炎热干燥，冬季温和多雨，是唯一一种雨热不同期的气候。地中海气候主要分布于南北纬30度到40度的地区，比如地中海沿岸、加州沿岸、澳洲西南部、智利中部等等。热量、光照充足，而且降雨少，导致地中海气候下的葡萄酒一般单宁较成熟、酒体较饱满、酒精度较高而酸度较低。
但是由于各地的地形、海拔、附近山体和水源等等影响，即使是相同的气候类型下，每个地方也会有自己的“微气候”，所以很多地区是不能用“温带海洋性气候”这样简单粗暴的词来概括的。比如里奥哈（Rioja），就是同时受到海洋性、地中海和大陆性三种不同气候的影响，再加上海拔的关系，各个子产区的微气候可以说是千变万化，多变程度其实不亚于勃艮第。
“地”是什么？
“地”指的是土壤，土壤类型不同，其中的养分、水分、微生物、排水性与蓄水性、温度、最佳种植密度等等便都不同。
葡萄酒中的一切风味几乎都来自于土壤，所以土壤类型对葡萄酒的风格和品质至关重要。
“人”是什么？
风土概念中“人”的部分是指人对自然的态度以及种植酿造过程中人做出的选择。
风土不光包括葡萄生长过程中的一切自然元素，还包括了这些元素在葡萄酒中如何表达。在这个表达的过程中，“人”是不可或缺的一环。
如果没有人的这一部分，风土的概念听起来会像是废话，在不同地区产的果实，那肯定不一样啊！但是如果你多喝几种葡萄酒之后就会发现，并非每款酒都具有风土特征，能否表现风土特征，很大程度上取决于酒农和酿酒师的意愿与水平。
2、抛开范围谈风土就是耍流氓
为什么酒有是否典型之分？为什么大家经常喝到一些貌似不典型的酒，在盲品中栽跟头？因为抛开范围谈风土就是耍流氓啊——你以为你以为的典型就是典型吗？
风土有大、中、小3个层次之分：
大风土：国家范围或大区域中风土：产区及子产区小风土：葡萄园或地块
这三个层次的风土相互作用、相互影响，才赋予了葡萄酒其他地方无法复制的特征。所以下次不要试图用产区风土强行解释某款“不典型的酒”啦——你那园子的风土不一样啊！
二、风土和葡萄品种的相互选择
1、为什么某个品种只能种在某些地区
选品种是建立一个葡萄园最首要的一步。人们一般根据气候和土壤来选择，在旧世界，传统上，也要根据法律限制。但是长远来看后者也得给前者让步，比如年波尔多就为了应对气候变暖带来的一系列变化，新增了7个法定品种。
什么情况下才算是品种种对了地方呢？
葡萄成熟不光指糖类成熟、酸度下降到合适的程度，还包括风味物质和单宁，也就是酚类物质的成熟。
葡萄成熟的过程中，糖分不断增加，酸度逐渐下降。如果葡萄种在合适的地方，理想的糖酸比和理想的酚类物质含量是同时达到的。
如果种在了不适合该品种的较暖的地方，理想的糖酸比会过早形成，使得葡萄酒口感不平衡，而且乏味。如果种在偏冷的地方，则葡萄难以成熟。
气候上的缺陷可以由土壤类型和地块朝向进行一定程度的弥补，以北半球为例，如果种在朝南的陡坡上，那么葡萄园所在纬度可以更加靠北。或者如果土壤比较温暖，那么气候稍冷一些也没关系，比如波尔多。
不过这种弥补终究是有限的。
2、除了选择品种，还要考虑克隆品种和嫁接砧木
我们现在说的“葡萄品种”其实是一种约定俗成的叫法，并不是严格的生物学上的定义，2株顶着同一个名字的葡萄藤其实基因不一定完全一样，2个名字都不一样的品种在生物学上反而可能是同一个品种……
没晕吧？来看看皮诺（Pinot）家族就知道了。
大家都知道黑皮诺（PinotNoir）是个超级容易基因突变的品种，目前顶着“黑皮诺”这个名儿的其实已经有1,多个变种了，白皮诺（PinotBlanc）、灰皮诺（PinotGris）和莫尼耶皮诺（PinotMernier）也都是黑皮诺的变种，检测DNA相似度几乎是%，他们跟黑皮诺的关系就跟同卵双胞胎差不多，与黑皮诺自己的那1,多个变种的亲疏关系也差不多。
所以，既然不能随便在勃艮第种白皮诺，那么葡萄园里要种哪个变种的黑皮诺也是需要仔细研究斟酌的。
另外，为了防止葡萄根瘤蚜病害，绝大部分葡萄藤都必须嫁接在砧木上。砧木对葡萄藤的生长力、水分吸收以及产量都有至关重要的作用，而且与砧木共生的真菌直接影响到养分的吸收，所以砧木的选择也是酒农需要慎之又慎的一件事。
三、风土中的“地”：土壤和葡萄酒有什么关系
“地”主要指土壤，要说将这一点发挥到极致的产区，非勃艮第莫属。要理解勃艮第的风土，首先要理解的一个概念是Climat。
1、什么是勃艮第的Climat
勃艮第