柑橘皮的风味相当强烈，长久以来人们都用它来为菜肴调味，如川菜所用的陈皮，而且果皮本身也可以蜜渍成食品。柑橘外皮含芳香脂腺（柑橘的外果皮具有保护作用，上面的芳香脂腺是从内层带来苦味的白色衬皮（白软皮长出）。柑橘瓢瓣都由新皮长成，瓢瓣内众多纤细的液囊都有强韧的薄膜包覆着。），下方富含果胶绒状的白色白软皮，则通常含有具有保护作用的苦味酚类物质。
脂腺
外皮油脂的抗氧化性酚类物质都是珍贵的植物性化学物质。苦味成分可溶于水，油之类则不可溶于水。因此厨师会把柑橘皮迅速浸入热水和缓缓浸入冷水。以溶除苦味化合物，之后若还要软化白软皮便以文火烹煮，最后再把柑橘皮进入浓缩糖浆。经过这整套程序外皮不溶于水的油脂大半都会保留下来。
如橘皮果酱这种糖渍食品就含有柑橘皮，这原本是以一种特别的水果制成的葡萄牙果酱，然而到了18世纪便开始以果胶含量高又容易凝结的酸橙来代替这种水果，甜橙制成的橘皮果酱凝结效果没那么好，风味也不突出，缺乏能帮助均衡糖分的苦味。
多数果实在接近沸腾的水中稍微浸泡一下就比较容易和下层组织分层、剥除、柑橘也有相同现象。柑橘的外皮很厚，需要浸泡好几分钟。连接外皮和果肉的细胞壁，交接材料受热后便会软化，此外热度还可能催化某些酵素去溶解这些胶结材料。
此外，因为它的独特风味被很多人制成陈皮，直接拿柑橘皮在太阳下暴晒，晾干，让其香味更加的浓缩，靠时间的沉淀让它的价值再度提升，时间长的陈皮甚至可以入药。
好了，关于更多的美食资料，敬请
